En 2015, il se retirait du circuit professionnel de VTT cross-country – champion du Monde, champion d’Europe, médaillé olympique et champion suisse, Christoph Sauser se sentait réalisé et savait qu’il était temps de passer à autre chose, tout en restant dans le milieu du sport puisqu’il s’est tout d’abord occupé de la Specialized Factory Team, apportant ainsi son savoir-faire et son expérience à la relève. Après qu’on lui ai proposé d’endosser un poste dans le marketing chez Specialized, il savait, au bout de trois jours, que cela ne lui correspondrait pas et qu’il avait besoin d’une nouvelle aventure qui lui permettrait d’être son propre boss.
De son affection pour le café, même s’il avoue qu’il ne savait alors pas distinguer un bon café d’un mauvais, et de sa rencontre avec des agriculteurs locaux en Colombie lors d’une course de VTT par étapes, est alors née l’idée de rapporter en Suisse l’espresso parfait.
C’est au travers de lectures, de formations et surtout d’expérimentations que ce torréfacteur en herbe à mis au point, dans son laboratoire, au coeur de Leysin, toute une gamme de différents cafés qui se distinguent par la qualité des grains importés de Colombie, du Kenya et d’Ethiopie. Sensible au développement durable, Christoph travaille uniquement avec des coopératives regroupant des plantations à dimension familiale qu’il a lui-même visité, notamment en Colombie.
Sur place, la cueillette à lieu deux fois par année, par ailleurs la prochaine aura lieu en Septembre. Suite à cela, ces espèces de cerises, contenant chacune 2 grains de café, sont décortiquées dans des machines, puis les grains sont, selon la méthode utilisée, soit séchés au soleil soit lavés avant fermentation. Finalement, ils sont envoyés dans le monde entier, notamment à Leysin, chez Horizonte Coffee Roasters.
Parce que rien ne vaut un café localement et fraîchement torréfié, Christoph entreprend le processus une fois par semaine, veillant à surveiller et sauvegarder tous les paramètres rentrant en jeu dans la qualité de la torréfaction, c’est à dire le temps et la température de cuisson du grain. Les profils aromatiques d’un café dépendant de l’origine du grain mais également de cette importante étape, chacun des produits proposés dans la gamme de Horizonte suit un processus différent : une temps de cuisson plus long pour les grains destinés aux espressos, et là encore, le temps variera en fonction du profil recherché : acide, corsé ou encore chocolaté et rond, ou une torréfaction plus légère pour les grains destinés à du café filtre.
Nous avons eu l’occasion de goûter et tester différentes recettes élaborés pour nous par Christoph – la nuit fut agitée mais cela en valait la peine 😉
Tout d’abord, un long black tiré dans la mythique Rocket Expresso à base de grains Dual, un mélange originaire de Colombie et d’Ethiopie avec des notes fruitées et citriques. A notre surprise, le café est surmonté d’une belle crema, due selon Christoph au fait de verser l’espresso par dessus l’eau. Un café doux mais au corps bien présent, dit velouté, pour les connaisseurs, et qui ne laisse aucun arrière-goût d’acidité en bouche.
La deuxième spécialité consistait en un café à filtre préparé avec une aeropress et des grains Genial originaires de Colombie selon la recette de Philipp Henauer, champion 2018 des Aeropress World Championships. Difficile de ne pas directement sentir en bouche l’acidité et le goût typique des fruits rouges et plus précisément de la myrtille qui caractérisent les grains utilisés. Un café plus léger et presque suave mais très agréable et qu’on se réjouit de re-tester à la maison 🙂
Finalement, Christoph nous sert l’une de ses spécialités préférées en été : un cold brew. Il s’agit d’un café qui est infusé avec de l’eau froide pendant presque 14 heures avant d’être filtré et conservé au réfrigérateur. Soucieux de quand même fermer l’oeil de la nuit, on ne finit pas notre tasse mais on en goûte assez pour découvrir un arôme floral et très rafraîchissant, même si cela ne consisterait pas en notre choix premier, préférant déguster cet élixir chaud !
Véritables coffee lovers, cet après-midi en compagnie d’un ancien champion du monde de VTT reconverti en torréfacteur passionné fût une expérience vraiment agréable. L’attention portée à la qualité des produits qu’il propose et sa recherche constante d’innovation sont réellement palpables. Personnellement, dans l’attente de regrouper les économies nécessaires à l’achat d’une Rocket, on continuera à utiliser sa gamme destinée au café à filtre 😉
Pour plus d’informations et/ou commandes : https://www.horizontecoffee.com/en/shop
Texte de Kelly Grilo
CYCLISTE.CH
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